Mr.Formosa

CHUCK    肩肉

牛的背肩部是經常運動的部位，肉質較結實而且具彈性，可用水煮法烹調，如切塊燉、熬、滷或微波爐慢燉均可。

CHUCK TENDER    黃瓜條

背肩部中較柔軟的部位，肉質甚佳，適合炒(條狀)、烤(肉塊)、煎(牛排)，除此之外還可以用微波爐烹調或火鍋(薄片)時食用。

SHIN-SHANK    腱子

腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊。和腰窩肉一樣，腱子肉中的脂肪也很少，不須加以切修。不過，由於肉中有許多連結組織，因此極適合燉煮。切下的肉塊可加以滾捲，套入保鮮膜包裝，再分切成三公分厚的圓塊，或者也可以切成肉塊或蝴蝶形肉片，以提高展示的效果。

前腿小腿骨非常適合熬高湯，應該會十分受到顧客的歡迎。

TOPSIDE    頭刀

頭刀來自後腿近臀部的一塊肌肉，切塊作碳烤、燒烤、煨或紅燒皆宜，較大塊的則宜用來燉。

頭刀的處理方法跟臀肉相似，整塊烘烤的重量以750克至1.5以斤為準，兩端較細小的肉塊可製沙嗲、串燒或肉絲，或切為2-3公釐的薄牛排，煎炸皆宜。

KNUCKLE    和尚頭

和尚頭就像頭刀，是由後腿取下的。把粗和尚頭蓋覆的那一層取下就是和尚頭。

和尚頭的一般來說十分瘦，故適合整塊烘烤、碳烤、燉或焗。此塊肉切修非常少，可切成牛排，或隨自然肌紋分出小塊烤肉。這些肉應先束綑，烹調時才不會變形。其餘小塊部份可用來作炒肉、沙嗲和串燒。

FLANK    牛腩

牛腩呈橢圓形，肉塊平扁，取自牛隻腰窩鄰接大腿的部位。

牛腩可以用作燉牛肉、牛肉煲、咖哩牛肉、椰乳煎牛肉(rendangs)。由於肉中脂肪極少，因此不須加以切修，而且可以整塊出售。為了達到更好的展示效果，可將牛腩捲起來，並且分切成三公分厚的捲心塊(roundels)，或者也可切割成肉塊或蝴蝶牛排。

TENDERLOIN    菲力(裏脊)

菲力是由臀肉及腰肌肉取下的一塊軟肉，是牛隻身上最幼嫩的部份，可作整塊烘烤、煎或碳烤。

菲力旁邊所附著的一條側唇及覆蓋著整條菲力的薄膜，通常要切去及剔除後售出菲力用來做菲力牛排或整條售出供烘烤用。末端的肉較薄，可切蝴蝶牛排或切絲，至於側脣則可用來切絲或做串燒。

RIBS PREPARED    肋排

在西方社會烘烤肋排是特殊儀式，衹有在比較隆重的場合才奉客，此部位的肉十分柔軟，賣相極佳，常可在客人桌上切塊，排場十足，它們亦稱為Prime Ribs或Standing Rib Roast。

要巧製肋骨排，先把覆蓋著整塊肋骨肉的薄肉塊切除，沿肋骨向下約3公分深處切去一端的肉塊，把露出的骨徹底刮乾淨，並除去另一端的骨，把剩下的肉塊向下覆蓋，用繩結綑妥當即成。

肋骨肉的另一個做法是將所有骨切除，用繩綑成肉捲狀，或連骨/去骨獨立切塊作肋骨牛排。

CUBE ROLL (RIB EYE)    沙朗(肋眼)

在肋排之下的部位，沿著脊骨所附著的肉塊便是肋眼。肋眼很柔軟，宜作烘烤、煎、炒、碳烤及BBQ。

它的處理方法跟紐約克相同，但肋眼牛排的厚度以1.5公分為宜，肋眼極適宜做整塊烘烤，用繩每隔3公分的寬度束綑即可。基本上肋眼並不須要修切。

BRISKET    胸肉

牛胸肉的肉質較堅韌富彈性，適合燉湯或紅燒。